我们先来谈活鲜的几大原则:
1、不要去没有海鲜池的地方吃海鲜，或海鲜池里基本没有海鲜的地方吃海鲜。巴厘岛绵延几公里都是海鲜烧烤餐厅，游客也是络绎不绝，但是你一家家看过去，令人堪忧，因为基本海鲜池没东西，有点东西的也是臭味难闻，因为天气太热了，很多中国人还是吃得津津有味。2、不要吃在池子里已经摇摇晃晃游不动或爬不动的海鲜，更不要说皮肤有溃烂的，很多海鲜池管养不好，病鱼很多，如果池水很浑浊，也尽量不要去吃，因为要么因病撒药原因，要么人工喂养的厉害，杂质及腐烂的东西多。
3、不要吃用海水精养的海鲜，海鲜池底缸柜子里或附近小房间看有没有海水精的包装袋，如果有慎吃，因为天然海水贵，也运输不方便，有时候店家会用海水精调盐度，这东西吃了还是不健康，而且吃了口会非常渴，肚子也难消化。
4、活鲜最好的做法是白灼或清蒸，不然很容易点的跟吃的不一样，一般这两种做法店家不敢用死的掉包，比如死鱼眼睛浑浊，尾巴黏连，死虾尾巴会夹起来，活虾煮完会八字张开，而且死虾会脱水，虾壳会干瘪，死蟹因为脱水，壳空毛缩，蒸好拿起来脚是耷拉的厉害，青蟹（蟳）一死就臭，跟大闸蟹一样，活蟹脚要绑着蒸，还要反过来蒸，不然脚会断，很容易判断，反正你吃到掉脚的螃蟹，贡喜了，你吃到活的了，如果椒盐、干炸、爆炒、水煮就无从分辩了。活鲜损耗大，成本高，适当调包是行规，特别对于大酒楼，一个是处理方便，客户不可能都火眼金睛，一个是不处理量太大。
5、原则上吃时令海鲜，比如蛏子三五月份，海蛎在水凉的时候，秋冬季节都可以，贝壳类要水暖的时候，一般在夏天，如果海南的货，在其他地方冬天也可以吃，比如福建市场上现在的游蛤、黄蛤、七彩贝肉都很肥，汁都很甜，海蟹也得等水凉一阵慢慢硬且肥，再冷下去没货了（春节市场上梭子蟹基本是养殖的了，除非小船的参差不齐货），不同海域的货不一样，舟山、大连跟福建海域的蟹满膏时间不一样，福建天气总体暖和，供应的时间长，北方的就不行，总体上说梭子蟹（正蟹、冬蟹）十到十二月都还不错。过季海鲜都很难吃，反季海鲜养殖的居多，很多养殖的螃蟹都很臭还有毒，因为池子无法经常清洗，螃蟹会把粪便垃圾继续吃进去，里面的毛黑乎乎的，而且为了不让螃蟹在这么脏的池子死，还要放抑制剂，品质就无法保证了。
6、海鲜种类选择，人家有句话海鲜比河鲜好，深海的海鲜比浅海的海鲜好，因为现在内河基本污染差不多了，你们回故乡河水都很毒游不了泳，更不要说里面的东西，除非一些大湖、水库、溪流的河鲜，浅海的海鲜容易污染，比如现在很多化工码头，深海的鱼养殖难度大，所以相对有保证一点，但是深海的也不是绝对能吃，因为很多深海高级海鲜进口的多，为了保证降低损耗率，基本要打麻醉药，没有换水养两三天是不能吃的，所以吃大虾菇、斑鱼要注意，如果看它在缸里傻傻的，就不要吃。龙虾、九节虾基本大胆吃，龙虾没有养殖，也不用打麻醉，九节虾就是养殖的对水质要求也很高，所以也不会有问题，明虾建议这辈子都不吃，难以描述。
7、吃前如果能了解到产地是最好的，现在不少海域污染厉害，重金属严重，有的还有核污染。
8、同一品类如何挑选。比如螃蟹，拿起来份量重且沉的肯定结实，空心的很明显，价格也差很多，壳颜色深且硬的肯定也好，翻过来膏饱满的看得见，有的还会溢出来，底白的都是在天然沙石上，蛏子要挑没泡过水的，往肚子指甲一划，迅速合拢的好，水泡太厉害的很难合，没泡水的裹着的泥土相对干，泡过水的里面会不断分泌水分，花蛤挑想用伸出来，并吐水的，就不会是死的。章鱼小的嫩且脆。鱼一定要挑活度好的，游得快，在池子里凶猛的，体态丰满健硕的，也就是爱欺负骚扰别人的。
